नयाँ उत्पादन ग्लुकोनो-डेल्टा-लैक्टोन
Colorkem ले २० मा नयाँ फूड एडिटिभ: ग्लुकोनो-डेल्टा-ल्याक्टोन सुरु गर्यो। जुलाई, २०२२। ग्लुकोनो-डेल्टा-ल्याक्टोनलाई संक्षिप्त रूपमा ल्याक्टोन वा GDL भनिन्छ, र यसको आणविक सूत्र C6Hl0O6 हो। विषादी परीक्षणले यो गैर-विषाक्त खाद्य पदार्थ हो भनेर प्रमाणित गरेको छ। सेतो क्रिस्टल वा सेतो क्रिस्टलीय पाउडर, लगभग गन्धहीन, पहिले मीठो र त्यसपछि स्वादमा खट्टा। पानीमा घुलनशील। ग्लुकोनो-डेल्टा-ल्याक्टोन कोगुलेन्टको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, मुख्यतया टोफुको उत्पादनको लागि, र डेयरी उत्पादनहरूको लागि प्रोटीन कोगुलेन्टको रूपमा पनि।
सिद्धान्त
टोफुको ग्लुकोरोनोलाइड कोगुलेसनको सिद्धान्त यो हो कि जब ल्याक्टोनलाई पानीमा ग्लुकोनिक एसिडमा विघटन गरिन्छ, एसिडले सोया दूधमा रहेको प्रोटिनमा एसिड कोगुलेसन प्रभाव पार्छ। किनभने ल्याक्टोनको विघटन अपेक्षाकृत ढिलो हुन्छ, कोगुलेसन प्रतिक्रिया समान हुन्छ र दक्षता उच्च हुन्छ, त्यसैले बनाइएको टोफू सेतो र नाजुक हुन्छ, पानी विभाजनमा राम्रो हुन्छ, खाना पकाउन र फ्राइ गर्न प्रतिरोधी, स्वादिष्ट र अद्वितीय हुन्छ। अन्य कोगुलेन्टहरू जस्तै: जिप्सम, ब्राइन, क्याल्सियम क्लोराइड, उमामी मसला, आदि थप्दा पनि विभिन्न स्वादयुक्त टोफु बनाउन सकिन्छ।
प्रयोग गर्नुहोस्
1. टोफु कोगुलेन्ट
ग्लुकोनो-डेल्टा-ल्याक्टोनलाई टोफू उत्पादन गर्न प्रोटिन कोगुलेन्टको रूपमा प्रयोग गर्दै, बनावट सेतो र कोमल हुन्छ, परम्परागत ब्राइन वा जिप्समको तितोपन र तुरन्तता बिना, प्रोटिनको कमी हुँदैन, टोफुको उच्च उपज, र प्रयोग गर्न सजिलो हुन्छ।
जब GDL एक्लै प्रयोग गरिन्छ, टोफुको अलि अमिलो स्वाद हुन्छ र टोफुको लागि खट्टा स्वाद उपयुक्त हुँदैन भन्ने तथ्यलाई ध्यानमा राख्दै, GDL र CaSO4 वा अन्य कोगुलेन्टहरू प्राय: टोफू उत्पादनमा संयोजनमा प्रयोग गरिन्छ। रिपोर्ट अनुसार शुद्ध टोफु (अर्थात नरम टोफु) उत्पादन गर्दा GDL/CaSO4 को अनुपात 1/3-2/3 हुनुपर्छ, थप मात्रा सुक्खा सिमीको तौलको 2.5% हुनुपर्छ, तापक्रम नियन्त्रणमा राख्नुपर्छ। 4 डिग्री सेल्सियस, र टोफुको उपज सुख्खा हुनुपर्छ। सिमीको तौल ५ गुणा हुन्छ, गुणस्तर पनि राम्रो हुन्छ । यद्यपि, त्यहाँ केहि समस्याहरू छन् जुन टोफु बनाउन GDL प्रयोग गर्दा ध्यान दिन लायक छन्। उदाहरणका लागि, GDL बाट बनेको टोफुको कडापन र चपाउनेपन परम्परागत टोफुको जस्तो राम्रो छैन। यसको अतिरिक्त, धुने पानी को मात्रा कम छ, र बीन ड्रग मा प्रोटीन अधिक हराएको छ।
2. दूध gelling एजेन्ट
GDL टोफु उत्पादनको लागि प्रोटिन कोगुलेन्टको रूपमा मात्र होइन, तर दही र चीजको दूध प्रोटीन उत्पादनको लागि प्रोटीन कोगुलेन्टको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ। अध्ययनले देखाएको छ कि GDL को साथ एसिडिफिकेशन द्वारा बनाईएको गाईको दूध को जेल शक्ति किण्वन प्रकार को 2 गुणा छ, जबकि GDL को साथ एसिडिकरण द्वारा बनाईएको बाख्रा दही जेल को बल किण्वन प्रकार को 8-10 गुणा छ। तिनीहरू विश्वास गर्छन् कि किण्वित दहीको कमजोर जेल शक्तिको कारण किण्वनको समयमा प्रोटीनहरू बीचको जेल अन्तरक्रियामा स्टार्टर पदार्थहरू (बायोमास र सेलुलर पोलिसाकराइड्स) को हस्तक्षेप हुन सक्छ। केही अध्ययनहरूले यो पनि देखाएको छ कि 30 °C मा additive 3% GDL को अम्लीकरण द्वारा उत्पादित दूध जेल ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया किण्वन द्वारा उत्पादित जेल जस्तै समान संरचना छ। यो पनि रिपोर्ट गरिएको छ कि भैंसीको दूधमा 0.025% - 1.5% GDL थप्दा आवश्यक दही pH प्राप्त गर्न सकिन्छ, र विशेष थप भैंसीको दूधको फ्याट सामग्री र गाढा हुने तापमान अनुसार फरक हुन्छ।
3. गुणस्तर सुधारकर्ता
खाजाको मासु र डिब्बाबंद पोर्कमा GDL को प्रयोगले रंगीन एजेन्टको प्रभाव बढाउन सक्छ, जसले गर्दा नाइट्राइटको मात्रा कम हुन्छ, जुन बढी विषाक्त हुन्छ। डिब्बाबंद खानाको गुणस्तरको लागि, यस समयमा अधिकतम थप रकम 0.3% हो। यो रिपोर्ट गरिएको छ कि 4 डिग्री सेल्सियसमा GDL थप्दा फाइब्रिलिनको लोचमा सुधार गर्न सक्छ, र GDL थप्दा जेलको लोच बढाउन सक्छ, चाहे मायोसिन र मायोसिनको उपस्थितिमा वा मायोसिनको उपस्थितिमा। शक्ति। थप रूपमा, आटामा GDL (0.01%-0.3%), ascorbic acid (15-70ppm) र सुक्रोज फ्याटी एसिड एस्टर (0.1%-1.0%) मिलाएर रोटीको गुणस्तर सुधार गर्न सक्छ। भुटेको खानामा GDL थप्दा तेल बचाउन सकिन्छ।
4. संरक्षकहरू
सानियाको अनुसन्धान, मारी-हेलेन्स एट अल। GDL ले स्पष्ट रूपमा ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाको फेज उत्पादनमा ढिलाइ र अवरोध गर्न सक्छ, यसरी ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाको सामान्य वृद्धि र प्रजनन सुनिश्चित गर्दछ। दूधमा GDL को उपयुक्त मात्रा थप्दा चीज उत्पादनको गुणस्तरमा फेज-प्रेरित अस्थिरता रोक्छ। Qvist, Sven et al। ठूलो रातो सॉसेजमा GDL को संरक्षक गुणहरू अध्ययन गरे, र पत्ता लगायो कि उत्पादनमा 2% ल्याक्टिक एसिड र 0.25% GDL थप्दा लिस्टेरियाको वृद्धिलाई प्रभावकारी रूपमा रोक्न सक्छ। लिस्टेरियासँग इनोक्युलेटेड ठूला रातो ससेज नमूनाहरू 10 डिग्री सेल्सियसमा 35 दिनसम्म ब्याक्टेरियाको वृद्धि बिना भण्डारण गरिएको थियो। प्रिजर्भेटिभ वा सोडियम ल्याक्टेट बिनाको नमूनाहरू 10 डिग्री सेल्सियसमा भण्डारण गरिएको थियो र ब्याक्टेरिया द्रुत रूपमा बढ्छ। यद्यपि, यो ध्यान दिन लायक छ कि जब GDL को मात्रा धेरै उच्च छ, व्यक्तिहरूले यसको कारण गन्ध पत्ता लगाउन सक्छन्। यो पनि रिपोर्ट गरिएको छ कि ०.७-१.५:१ को अनुपातमा GDL र सोडियम एसीटेटको प्रयोगले शेल्फ लाइफ र रोटीको ताजापनलाई लामो बनाउन सक्छ।
5. एसिडिफायरहरू
एसिड्युलेन्टको रूपमा, GDL मीठो शर्बत र जेलीमा थप्न सकिन्छ जस्तै भेनिला एक्स्ट्र्याक्ट र चकलेट केरा। यो यौगिक खमीर एजेन्ट मा मुख्य अम्लीय पदार्थ हो, जसले बिस्तारै कार्बन डाइअक्साइड ग्यास उत्पन्न गर्न सक्छ, बुलबुले एकसमान र नाजुक छन्, र अद्वितीय स्वाद संग केक उत्पादन गर्न सक्छन्।
6. चेलेटिंग एजेन्टहरू
GDL ले ल्याक्टाइट र टार्टर को गठन रोक्न डेयरी उद्योग र बियर उद्योग मा एक chelating एजेन्ट को रूप मा प्रयोग गरिन्छ।
7. प्रोटीन flocculants
प्रोटिन युक्त औद्योगिक फोहोर पानीमा, क्याल्सियम नुन, म्याग्नेसियम नुन र GDL मिलेर बनेको फ्लोकुलेन्ट थप्दा प्रोटिनलाई एग्ग्लुटिनेट र अवक्षेपण बनाउन सकिन्छ, जुन भौतिक विधिद्वारा हटाउन सकिन्छ।
सावधानी
Glucuronolactone एक सेतो पाउडर क्रिस्टल हो, जुन सुक्खा अवस्थामा लामो समय सम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ, तर आर्द्र वातावरणमा सजिलैसँग एसिडमा विघटन हुन्छ, विशेष गरी जलीय घोलमा। कोठाको तापक्रममा, घोलमा रहेको ल्याक्टोन आंशिक रूपमा एसिडमा ३० मिनेटभित्र विघटित हुन्छ, र तापमान ६५ डिग्रीभन्दा माथि हुन्छ। हाइड्रोलाइसिसको गति बढाइन्छ, र तापमान 95 डिग्री भन्दा माथि हुँदा यो पूर्ण रूपमा ग्लुकोनिक एसिडमा रूपान्तरण हुनेछ। तसर्थ, जब ल्याक्टोन एक कोगुलेन्टको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, यसलाई चिसो पानीमा घुलेर आधा घण्टा भित्र प्रयोग गर्नुपर्छ। यसको जलीय घोललाई लामो समयसम्म भण्डारण नगर्नुहोस्।
पोस्ट समय: अगस्ट-15-2022