Transglutaminase ｜ 80146-85-6

ट्रान्सग्लुटामिनेज एउटा इन्जाइम हो जसले प्रोटिन- वा पेप्टाइड-बाउन्ड ग्लुटामाइनको साइड चेनको अन्त्यमा नि:शुल्क अमाइन समूह (जस्तै, प्रोटीन- वा पेप्टाइड-बाउन्ड लाइसिन) र एसाइल समूह बीचको आइसोपेप्टाइड बन्डको गठनलाई उत्प्रेरित गर्छ। प्रतिक्रियाले अमोनियाको अणु पनि उत्पादन गर्दछ। यस्तो इन्जाइम EC 2.3.2.13 को रूपमा वर्गीकृत गरिएको छ। transglutaminase द्वारा बनाईएको बन्धन प्रोटियोलाइटिक गिरावट (प्रोटियोलिसिस) को उच्च प्रतिरोध प्रदर्शन गर्दछ।

व्यावसायिक खाद्य प्रशोधनमा, ट्रान्सग्लुटामिनेज प्रोटीनहरू एकसाथ बाँध्न प्रयोग गरिन्छ। ट्रान्सग्लुटामिनेज प्रयोग गरेर बनाइएका खानेकुराका उदाहरणहरू नक्कली क्र्याबमीट र माछाका बलहरू समावेश छन्। यो व्यवसायिक मात्रामा Streptoverticillium mobaraense किण्वनद्वारा उत्पादन गरिन्छ वा जनावरको रगतबाट निकालिन्छ, र प्रशोधित मासु र माछा उत्पादनहरू सहित विभिन्न प्रक्रियाहरूमा प्रयोग गरिन्छ। Transglutaminase लाई प्रोटिन युक्त खानाहरू जस्तै सुरिमी वा ह्यामको बनावट सुधार गर्न बाध्यकारी एजेन्टको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।